המטבח של הונאן

מאת: China Radio International, תרגום: פאן סיאו, ליאת סוזנה
  • המטבח של הונאן הוא מטבח מקומי שלו היסטוריה ארוכה שמתחילה עוד בתקופת שושלת האן. האוכל ההונאני ידוע בטריות חומרי הגלם ושילובם, שיטות הכנתו וצורת ההגשה הייחודית.

    מחוז הונאן, המכונה גם בשם "סיאנג" (Xiang, 湘), שוכן בדרום מרכז סין והוא נהנה מתנאים מצוינים ומאקלים חמים ממוזג וגשום. מערב הונאן הוא אזור הררי עשיר בירק וצמחייה וגדלים בו עצי במבוק, פטריות וגידולים נוספים. דרום מזרח הונאן הוא אזור של גבעות ועמקים והוא אידיאלי לטיפוח משק החי. צפון הונאן הוא אזור מישורי ברובו בו נמצא האגם הפורסם אגם דונגטינג. האזור זכה לכינוי "ארץ הדגים והאורז" זאת הודות לעובדה שהוא שופע בדגים, חסילונים ולוטוס הונאני. המטבח של הונאן מורכב משלושת המטבחים המקומיים שנפוצים באזור של נהר סיאנג, אגם דונגטינג והאזורים ההרריים של מערב המחוז.

    ראש דג בחתיכות פלפל חריף
    ראש דג בחתיכות פלפל חריף

    במטבח ההונאני נהוג להבחין בין ארבעה טעמים עיקריים – חריף, מלוח, חמוץ וריחני. חומרי הגלם העיקריים הם בשר חזיר, בקר, כבש, עוף, ברווז ודגים ופירות ים הגדלים בנהרות. עם זאת, הוא מתאפיין בעיקר במנות חריפות ומנות המבושלות בשיטה של ייבוש. פלפל צ'אוטיאן הידוע בטעמו החריף במיוחד הוא חומר הגלם העיקרי במנות החריפות, וניתן למצוא אותו בכל מקום בהונאן. במטבח ההונאני שיטות בישול רבות ומגוונות וביניהן בישול איטי על אש קטנה, ייבוש, בישול באדים וטיגון מהיר בשמן רותח, עישון ובישול בסיר מכוסה על אש קטנה. המנות מתאפיינות בכמות לא מעטה של שמן, בצבעים כהים ובמחיר נמוך ושווה לכל כיס.

    ברווז מיובש ברוטב חריף-מלוח

    מנות הדגל במטבח של הונאן:

    ראש דג בחתיכות פלפלים חריפים (Duojiao Yutou, בסינית: 剁椒鱼头): המרכיבים העיקריים של מנה זו הם ראש של דג קרפיון כסוף טרי ופלפלים אדומים חריפים. הרעיון העיקרי במנה הוא לשמר כמה שיותר את טעמו של הדג הטרי, על כן ראשית יש להשרות אותו במלח ויין בישול למשך כ-15 דקות. לאחר מכן יש לחצות את ראש הדג לשניים ולהניחו בסיר. את הדג מתבלנים במלח, ג'ינגר, שום, בצל ירוק ותבלינים נוספים ומסדרים עליו את רצועות הפלפלים. אופן ההכנה של מנה זו הוא בישול באדים, צורת הבישול אשר שומרת על איכותו וערכו התזונתי של הדג וגורמת למרקמו העדין להשתבח. לאחר מכן מטגנים את הדג בכמות נדיבה של שמן. צבעה של מנה זו הוא אדום בהיר וטעמה מלוח וחריף מעט.

    מנת הבשר של מאו (Maoshi hongshao rou, בסינית: 毛氏红烧肉)

    מנה מפורסמת זו זכתה בכבוד להיקרא על שמו של מנהיג סין לשעבר, מאו דזה דונג, משום שהיא היתה אחת המנות האהובות עליו. המרכבי העיקרי במנה הוא בשר החזיר. חותכים את בשר החזיר לקוביות, משחימים אותו בטיגון קל ברוטב סויה איכותי ומעט סוכר ואחר כך צולים אותו באיטיות. צבעה של המנה הוא אדמדם וטעמה מתקתק וערב לחיך.

    לנגוסטין חריף

    ברווז מיובש ברוטב חריף-מלוח (Jiang banya, בסינית: 酱板鸭)

    מקורה של מנה זו, הנפוצה בעיקר באזור אגם דונגטינג בצפון הונאן, הוא בתחילתה של שושלת צ'ינג. את הברווז משמרים במלח בכמות של כ-6% ממשקל גופו. ראשית יש להחדיר כ-4\3 מכמות המלח אל תוך גוף הברווז ואת הכמות הנותרת מורחים על עורו. מכניסים את הברווז לתוך צנצנת מזכוכית למשך 12 שעות. לאחר מכן שוטפים היטב את הברווז ומנקים אותו משיירי המלח ומכניסים אותו שוב לצנצנת, הפעם למשך 8 שעות. את הרוטב למנה מכינים מפפריקה, סוכר לבן, שמן שומשום ומגוון תבלינים נוספים. לאחר שמורחים את הרוטב על כל חלקי הברווז מניחים אותו בסיר לצלייה ממושכת. הברווז לבסוף יוצא פריך וריחני, וטעמו חריף ומלוח.

    עוגיית הבנות

    מאכלי רחוב מפורסמים:

    לנגוסטין חריף: מאכל רחוב טיפוסי של לנגוסטין ( סוג של לובסטר) ברוטב מפולפל וחריף. המנה החלה לצבור פופולריות ברחבי סין בסוף המאה העשרים, ובדרך כלל נהוג לאכול אותה בערבי הקיץ החמים בליווי כוס בירה צוננת.

    [[image]]

    טופו חריף מטוגן: את הטופו משרים במי מלח עם במבוק יורה מיובש, פטריות מיובשות ושעועית שחורה תוססת. אחרי זמן מה הטופו מקבל גוון אפור ומתחיל להעלות ריח. את הטופו מטגנים בשמן על אש קטנה עד שהוא מתנפח ומשנה את צבעו לשחור. לבסוף שופכים מעין נוזל שמכיל שום, פלפל חריף ושמן שומשום על הטופו המטוגן. על אף ריחו הלא הכי נעים של הטופו, טעמו נהדר והוא פריך מבחוץ ורך בפנים.

    "עוגיית הבנות": מדובר במעין עוגייה עגולה עשוייה אורז עם שני סוגי מלית שונים – מלית בשר ומלית מסוכרת. העוגייה קטנה יחסית וצבעה לבן או שחור.

    [[image]]

    פודינג אורז סיני: עשוי מאורז דביק וממה שמכונה בסינית "שמונת האוצרות" – תמר אדום, זרעי לוטוס, לונגן (קרוב משפחה של הצ'ילי), שעועית ירוקה, תפוזים יבשים, דלעת, מלון מסוכר וצימוקים. את הפודינג מכינים בשיטת האידוי. המאכל צבעוני, נעים לעין וערב לחיך, טעמו מתוק, והוא רך אך לא שמנוני.