המטבח של ג'ה-ג'יאנג

מאת: China Radio International, תרגום: פאן סיאו, עמית אלעזר
  • האמרה הנודעת "גן עדן מעל וסו-ג'ואו והאנג-ג'ואו מתחתיו" ממחישה את ההערצה הרבה שרוחשים הסינים, עוד מימי קדם, ליופיה של האנג-ג'ואו. מלבד נופים מרהיבים בשתי ערים אלו ניתן למצוא גם מטבחים עשירים ומפתיעים.

    מחוז ג'ה-ג'יאנג נושק לים סין המזרחי, בצפונו רשת של נתיבי מים, ואילו בדרום מערב גבעות והרים העשירים בחיות פרא וצמחי בר. הים מספק כ-500 דגים ופירות ים שונים הנאכלים בשקיקה. בשל כך קיבל המחוז את הכינוי "ארץ השפע בדרום נהר היאנגצה".

    המטבח של ג'ה-ג'יאנג מורכב מאסכולות שונות, שהמרכזיות שבהן שייכות לערים האנג-ג'ואו, נינגבו, שאוסינג ווון-ג'ואו. ניתן להגיד ללא כחל וסרק, כי המטבח של האנג-ג'ואו הוא בעל ההיסטוריה הארוכה ביותר ויכול לייצג נאמנה את מטבחי המחוז כולם גם יחד. לאחר העברת בירתה של שושלת סונג הדרומית להאנג-ג'ואו, הגיעו מלומדים ומשכילים רבים לביקור בעיר, ובמקביל לכך הלכה והתפתחה תרבות האוכל. האנג-ג'ואו הפכה לעיר מפורסמת לא רק בשל האגם המערבי שבה אלא גם בשל מאכליה ששמם יצא למרחוק. לא מעט מן המנות הידועות ביותר במטבח של ג'ה-ג'יאנג הן מנות ייצוגיות של האנג-ג'ואו.

    האגם המערבי - אתר תיירותי והיסטורי אך גם מקור בלתי נדלה של חומרי גלם למטבח המקומי

    מלבד שיטות בישול הקיימות גם במקומות אחרים בסין, כגון טיגון, אידוי הקפצה וצלייה, המטבח של ג'ה-ג'יאנג מתהדר גם בשיטת בישול ייחודית משלו. הדגים ופירות הים נהנים מטיפול אישי ומהוקצע, ומבושלים תחילה במים רותחים. רק לאחר מכן מוספים להם התבלינים. בדרך זאת נשמר טעמו המקורי של הבשר. שיטה זאת שונה לחלוטין מהנהוג בצפון סין, בה מקובל לטגן את הדג עם התבלינים.

    בנוסף, מרבים להשתמש במטבח המקומי בנצרי במבוק, רצועות בשר כבושות או מעושנות של רגלי חזיר, פטריות שיטאקה וירקות עם עלים ירוקים. על מנת להעשיר את המנות בריחות ובטעמים משכרים, מקפידים גם על השימוש ביין אורז מקומי של העיר שאוסינג, כמו גם בבצל ירוק, ג'ינג'ר, חומץ וסוכר.

    אנשי ג'ה-ג'יאנג העניקו למנות שמות פיוטיים הקשורים לאתרי הנוף במחוז ולאגדות נושנות וכן עיצבו דרכים מרשימות להגישן. בשל כך ניתן להגיד שהתוודעות למטבח המקומי כמוה כמפגש עם התרבות המקומית.

    מנות הדגל של המטבח

    דג מהאגם המערבי בחומץ (Xihu cuyu, בסינית: 西湖醋鱼)

    האגם המערבי הוא סימן ההיכר המובהק של האנג-ג'ואו ומוקד משיכה לתיירים ומטיילים מסין ומחוצה לה. נופיו המרהיבים של האגם היו במהלך ההיסטוריה למקור השראה לסופרים ומשוררים רבים אשר הקדישו לו לא מעט יצירות. בנוסף לכך, הרי שהאגם מספק מקור השראה בלתי נדלה למטבח המקומי.

    לאחר ברירה מוקפדת של דג קרפיון מהאגם המהולל, מרעיבים את הדגם במשך כיומיים על מנת שיאבד את ריח העפר של גופו. הדג מורתח לאחר מכן בסיר מים ללא תבלינים או כל רכיב אחר. לאחר הוצאתו מהסיר, מוספים למים הרותחים רוטב סויה, חומץ, יין אורז, סוכר ועמילן, ולאחר מכן יוצקים את הרוטב על הדג המוכן. ייחודה של מנה זאת הוא בהימנעות משימוש בשמן ובשמירה על טעמו המקורי של הדג.

    בשר חזיר נוסח דוֹנְג-פּוּ (Dongpo rou, בסינית: 东坡肉)

    המנה קרויה על שמו של סוּ דוֹנְג-פּוּ, משורר נודע מתקופת שושלת סונג. בנוסף לכישרונו הספרותי, שימש מושל המקום. מסופר כי גייס את התושבים על מנת לנקות את האגם המערבי כך שיוכל לשמש עורק תחבורה. לאחר תום העבודה ביקש להודות למסייעים הרבים, והורה לקרובי משפחתו לבשל בשר חזיר ולהגיש בנדיבות יין. עם זאת, טעו העומלים על המלאכה ובישלו את היין והבשר יחדיו. על אף התקלה שיצאה תחת ידיהם מעז יצא מתוק – והמנה שהתקבלה זכתה לשבחים וזיכתה את המושל המוכשר במנה שתקרא על שמו עד עצם היום הזה.

    ראשית חותכים את בשר החזיר לקוביות ומרתיחים אותן במים. מוסיפים בצל ירוק וג'ינג'ר לקדרה גדולה ומעליהם מניחים את הבשר ביחד עם סוכר, יין אורז ורוטב סויה. מכסים את הקדרה ומבשלים על אש קטנה לשעתיים עד שהבשר יתרכך. מסירים את השמן שיצא מהבשר ומעבירים את הבשר לאידוי במשך 30 דקות תמימות.

    מרק ברסניה (Brasenia) מהאגם המערבי (Xihu chuncai tang, בסינית: 西湖莼菜汤)

    המרק עשוי מברסניה (סוג של צמח מים) הגדל באגם המערבי, רצועות חזה עוף ורגלי חזיר כבושות. היא מתאפיינת בצבעה הבהיר ובטעמה העדין.

    נצרי במבוק מטוגנים (Youmen chunsun, בסינית: 油焖春笋)

    לצורך הכנת מנה זאת מלקטים נצרי במבוק טריים בראשית האביב. מבשלים אותם עם כמות גדולה של שמן וסוכר, ובמהלך התהליך מעורר התיאבון אף מכסים את המחבת לזמן מה. תהליך זה מעניק למנה צבע אדום בהיר וטעם מלוח ומתוק בעת ובעונה אחת גם יחד.

    פרגית הקבצן (Jiaohuaji, בסינית: 叫花鸡)

    שמה המפתיע של המנה מקורו בסיפור המבקש להסביר את הדרך בה הומצאה. לאחר שאחד הקבצנים גנב פרגית הוא גילה שאין בידיו כלי בישול. הוא עטף את הפרגית בבוץ וצלה אותה על האש. לאחר מכן הסיר את הבוץ ואכל בתאווה ובשקיקה את המוצר המוגמר. שיטה זו של צליית בשר הגיעה למסעדות, השתכללה והתפתחה. כיום מבשלים אנשי האנג-ג'ואו את המנה בשיטה שונה במקצת מזאת של הקבצן הנזכר.

    ראשית כל מכינים רוטב המורכב מרכיבים שונים: אניס, רוטב סויה, יין אורז, סוכר, מלח, מונוסודיום גלוטמט, בצל ירוק ורצועות ג'ינג'ר. בתערובת זאת כובשים את הפרגית הצעירה למספר שעות. לאחר מכן, זוכה הפרגית ליחס מיוחד: היא נעטפת בעלי לוטוס רעננים, נייר צלופן וכן נקשרת ליתר ביטחון בחוט. עם כל זה לא הספיק, הרי שלאחר מכן היא תיעטף גם ביין אורז, מלח וכן במשקע הקיים בתחתית כדים להתססת יין. לאחר שנעטפה שוב ושוב מכל עבריה וצדדיה, תושם אחר כבוד לשלוש עד ארבע שעות בתנור. לאחר צפייה דרוכה של מספר שעות, יוצאת הפרגית המבושלת, ואת בשרה המעודן טובלים במטבל המורכב מפלפל סצ'ואני ורוטב ווסטרשייר.

    חסילונים עם עלי תה לונג-ג'ינג (Longjing xiaren, 龙井虾仁)

    תה לונג-ג'ינג הוגש כמנחה לקיסרי שושלת צ'ינג. הוא מתאפיין בארומה עשירה, צבע ירוק ומראה מרנין. מבשלים עלי תה שנקטפו בראשית האביב ביחד עם חסילונים טריים. המנה המתקבלת בעלת טעם עדין וצבעים עשירים.

    קינוחים אופניים למחוז הם עוגת שמן בוטנים מטוגנת של הר ווּ (吴山酥油饼) וכן כדורי אורז דביקים עם מילוי מתוק של נינגבו (宁波汤圆).