המטבח הקנטונזי

מאת: China Radio International, תרגום: פאן סיאו, עמית אלעזר
  • המטבח הקנטונזי (Yuecai, בסינית: 粤菜) זכה לפרסום ולתהילה ברחבי העולם. האוכל ממחוז זה הוא המוכר ביותר במערב, מכיוון שרבים מהסינים החיים מעבר לים הגיעו ממקום זה. הוא מצטיין במגוון רכיביו, כמה מהם אקזוטיים ביותר (ואולי אף ביזריים למבקר המערבי). ייחודו של מטבח זה הוא בברירת היתרונות ממטבחים אחרים, כמו גם שימוש בשיטות בישול ייחודיות ורבות מספר שחלקן אומצו מהמטבח המערבי. טעמו של האוכל עדין ומעודן, וחשיבות רבה ניתנת למראם האסתטי של המנות השונות.

    אמירה ידועה בסין טוענת כי תושבי גואנגדונג "אוכלים כל מה שעף והוא לא מטוס וכל מה שיש לו רגליים והוא לא כיסא" – משפט שבהחלט יש בו לא מעט מן האמת. עם זאת, אקזוטיקה היא כמובן גם שאלה של גיאוגרפיה. במטבח המקומי מבשלים ואוכלים בהנאה יותר מאלף סוגי חיות, ביניהם גם ציפור דרור, חוגלה, ארמדיל, עטלף, כלב ים, עכבר, חתול, כלב, נחש, קוף וצב. חומר גלם לגיטימי אך מפתיע בבישול זה הוא העלוקה, תענוג קולינרי שהנועזים והגרגרנים שמבין הסועדים יכולים להתענג עליו, לא לפני שהטבחים המיומנים ידאגו לבשלו ולהכינו כמיטב המסורת המקומית.

    ה"דים סאם" שזכה לתהילה ברחבי העולם מקורו במטבח הקנטונזי

    מבין מאפייניהן של מנות המטבח ניתן למנות את הריח, העידון, הרוך, השומניות והטעם החזק בו ניחנו. כמו כן, בעונות שונות יוגשו מנות בעלות טעמים שונים - בקיץ ובסתיו יהיה המזון בעל טעם עדין, ואילו באביב ובחורף בעל טעם חזק ונוכח יותר. אנשי המחוז, ובמיוחד בבירת המחוז, נודעים בחיבתם הרבה למרקים שונים, סיבה נוספת בזכותה התפרסם מטבח זה ברחבי העולם.

    ניתן לחלק את המטבח של מחוז גואנגדונג לשלוש אסכולות מרכזיות: גואנג-ג'ואו (Guangzhou, בסינית: 广州), צ'או-ג'ואו (Chaozhou, בסינית: 潮州), והאקה (המכונה גם: דונג-ג'יאנג, בסינית: 东江). לכל אחת מהסתעפויות אלו מאפייניה הייחודיים, אשר מביאות אל המטבח הקנטונזי מגוון רחב של טעמים וריחות. המטבח של צ'או-ג'ואו משלב מאפיינים רבים מהמטבח של מחוז פוג'יין (Mincai, בסינית: 闽菜). הוא מתאפיין בבישול מוקפד של מאכלי ים ודברי מתיקה, כמו גם של מרקים. זאת, בעוד המטבח של דונג-ג'יאנג מתאפיין בהקפצה וטיגון, וכן בבישול בסיר מכוסה במשך זמן רב.

    אחד ממנעמי החיים של תושבי המחוז הוא התענגות על שתיית תה ואכילת כיסונים וכופתאות מאודים (היודעים בישראל בשמם הקנטונזי: דים-סאם) הממולאים בכל טוב. מבין המאכלים המפורסמים ביותר הנאכלים במסגרת ה"יוּם-צ'ה" (饮茶) הקטנונזי, ניתן לציין כיסונים מאודים הממולאים בחסילונים (Xiajiao, בסינית: 虾饺), כופתאות מאודות הממולאות בבשר חזיר שנצלה על שיפוד ותובל ברוטב צדפות (Chashao bao, בסינית: 叉烧包), וכן כופתאות הממולאות במיני בשר וירקות שונים (Ganzheng shaomai, בסינית: 干蒸烧卖). מאכל נוסף הזוכה להצלחה רבה הוא טארט ביצים (danta, בסינית: 蛋挞) – מאפה שהתפתח בשל השפעה בריטית או פורטוגזית במאה שעברה.

    מנות הדגל של המטבח

    אווז צלוי (Shao'e, בסינית: 烧鹅) הוא אחת המנות המסורתיות של מטבח זה. האווז ניצלה תחילה עם רוטב מיוחד, ולאחר מכן נחתך לחתיכות קטנות מבלי להפריד את העור והבשר מן העצם. הבשר מתאפיין בעור פריך ובשר מעודן בטעמו. המנה טעימה אף יותר אם טובלים את חתיכות הבשר ברוטב שזיפים כבושים. הכנתו דומה מאוד לברווז בייג'ין הנודע.

    עוף וונצ'אנג (Wenchang ji, בסינית: 文昌鸡) היא גם מנה מפורסמת של המטבח בגואנג-ג'ואו. מקורה של מנה זו במטבח של האי האינאן. העוף מושרה במים ובתבלינים ומבושל במשך זמן רב, ההגשה של מנה זאת מוקפדת ביותר ולצידה יוגש גם רוטב בעל טעם עדין.

    מרקים – המטבח המקומי מצטיין במגוון המרקים המשלבים טעמים שונים יחדיו, כגון מרק עצם חזיר, בוטנים ושורש לוטוס, מרק עוף עם ג'ינסנג וכן מרק סנפירי כריש עם פפאיה.

    חצילים מבושלים עם דגים מלוחים בכלי חרס (Xianyu qiezi bao, בסינית: 咸鱼茄子煲) - מבשלים את החצילים והדגים המלוחים ביחד עם מרק עוף ותבלינים כמו בצל ירוק, ג'ינג'ר, שום, יין לבישול, רוטב סויה, חומץ ופלפל לבן.

    בשר סרטן ואטריות אורז בקדירת חרס (Fensi xiebao, בסינית: 粉丝蟹煲) - בתהליך בישול איטי על אש קטנה נספג טעם הבשר באטריות.

    פלטת בשרים שהושרתה במי מלח (Lushui pinpan, בסינית: 卤水拼盘) – בשר האווז נחתך לחתיכות ומבושל על אש קטנה בתוך תחמיץ בו גם חלקיו הפנימיים של האווז. התחמיץ מורכב מתבלינים שונים ובהם מלח, סוכר, יין צהוב (משקה אלכוהולי המופק ממיני דגן שונים), בצל ירוק, קימל, שום, צ'ילי, שומר, ג'ינג'ר, אניס, קינמון וציפורן. המנה מתאפיינת בטעמו החזק והמיוחד של הבשר.

    גוי-לינג-גאו (Guilinggao, בסינית: 龟苓膏) – מוגש לרוב כקינוח. הוא בעל היסטוריה רבת שנים וקשור הדוקות לרפואה הסינית. באופן מסורתי הוא היה מוכן מהחלק התחתון בשריון הצב, אך בשל מחירו היקר של המוצר הוא נמכר כיום ללא חלק אקזוטי זה. גוי-לינג-גאו מזכיר ג'לי במרקמו, צבעו חום-שחור וטעמו מר, זאת מכיוון שהוא מוכן מתרופות צמחיות המשמשות ברפואה הסינית.

    על מנת להמתיק את מרירותו, נוהגים להוסיף לו דבש או חלב. מאכל זה נחשב ברפואה הסינית כמסוגל להפחית את החום הפנימי בגוף, לכן מומלץ לצורכו דווקא בעונת הקיץ.