המטבח הסצ'ואני

מאת: China Radio International, תרגום: פאן סיאו, קובי לוי , עריכה: קובי לוי
  • המטבח הסצ'ואני הוא אחד משמונה אסכולות הבישול הגדולות של סין, והוא תופס מעמד חשוב מאוד בתולדות הבישול הסיני. הוא מפורסם בזכות חומרי הגלם העשירים, התיבול המשתנה, מגוון המאכלים והשימוש הנדיב בפלפל חריף ובפלפל סצ'ואני – פלפל קטן וממזרי הדומה בצורתו החיצונית לפלפל שחור, ושיוצר מעין תחושה מרדימה בפה. האוכל הסצ'ואני זכה לתהילה בסין ומחוצה לה בזכות שיטות הבישול הייחודיות והטעם המקומי העשיר.

    הפלפל הסצ'ואני, טעמו מרדים ועוקצני ומוטב לא לנגוס בו

    המאכלים של צֶ'נְגדוּ וצ'וֹנְגְצִ'ינְג הם מייצגי המטבח הסצ'ואני. בשני המקומות נוהגים להשתמש בתבלינים מגוונים וייחודיים מאוד. אלה כוללים את שלושת הפלפלים – הפלפל הסצ'ואני, הפלפל השחור והפלפל החריף (צ'ילי) – ושלושת המרכיבים הריחניים – בצל ירוק, זנגוויל (ג'ינג'ר) ושום. כמו כן, נעשה שימוש תכוף ובכמויות נדיבות בחומץ ובמחית שעועית מנפת פּי שבצ'נגדו הרבה יותר מבמטבחים סיניים אחרים. תבלינים אלה הם חלק בלתי נפרד בשניים מן הטעמים האופיינים ביותר למטבח הסצ'ואני: האחד מכונה "ניחוח דג" (רוטב פיקנטי המשלב חריפות עדינה, מתיקות ומליחות) והאחר "טעם משונה" (כינוי כללי לרטבים המשלבים טעמים מנוגדים, בדרך כלל חריף ומתוק ביחד). אם נתפשר על המרכיבים האלה ונשתמש בתבלינים אחרים, המנה תאבד את טעמה ולא תהיה אותה מנה.

    במטבח הסצ'ואני נהוג להבחין בין שבעה טעמים ושמונה רטבים. שבעת הטעמים הם מתוק, חמוץ, חריף, מלוח, מר, ריחני והטעם הייחודי ביותר – הטעם המרדים, המכונה בסינית מָה (麻, ma), שאותו מעניק השימוש בפלפל הסצ'ואני. שמונת הרטבים הם: ניחוח דג, חמוץ-חריף, רוטב פלפל מרדים, רוטב "הטעם המשונה", חריף-מרדים, שמן צ'ילי, רוטב ג'ינג'ר ורוטב ביתי. במטבח הסצ'ואני לא פחות מ-38 שיטות בישול, שכוללות בעיקר טיגון קצר בשמן רדוד, טיגון-ערבוב קצר ("הקפצה"), טיגון-ערבוב יבש (בלא תוספת נוזלים פרט לשמן), טיגון קל ולאחריו צלייה, טיגון וצלייה בסגנון ביתי ועוד. מבחינת הטעם, המטבח הסצ'ואני מקפיד מאוד שלכל מאכל יהיה ייחוד משלו ויצטיין בצבע, בניחוח, בטעם ובצורה. על כן בחוגי הבישול הבינלאומיים נהוג לומר "האוכל מסין, הטעם מסצ'ואן". המטבח הסצ'ואני מונה למעלה מ-4000 מנות, ויותר מ-300 מתוכן זכו למעמד של מנות סיניות מפורסמות.

    הצ'ילי - איך נראה האוכל הסצ'ואני בלעדיו?

    לחריפות המפורסמת של האוכל הסצ'ואני סיבה פשוטה הקשורה בתנאי מזג האוויר: בחורף הקריר החריפות של האוכל מחממת, ובקיץ הלוהט והלח החריפות מסייעת להזעה וזו מקררת את הגוף מהר יותר. קשה לדמיין איך נראה המטבח הסצ'ואני לפני הופעת הצ'ילי מאמריקה, אולם זה מצא לו בית חם בסצ'ואן ובמחוזות שמסביבה והתפוקה שלו גדולה מאוד.

    האוכל הסצ'ואני נחלק ל-4 סוגים עיקריים: מנות המתאימות למשתה מפואר, מנות המתאימות לסעודה רגילה, מנות עממיות המתאימות לארוחה מהירה ואוכל ביתי. מלבד אלה, יש כל מיני מאכלי רחוב ומאפים עממיים, מסורתיים ומפורסמים ממקומות שונים בסצ'ואן, והם מעשירים מאוד את המטעמים המקומיים.


    מאכלים מסורתיים מפורסמים המאפיינים את המטבח הסצ'ואני:

    הטעמים החזקים של המנות הסצ'ואניות הופכות אותן למנות אידיאליות לליווי אורז לבן. הרשימה שלהלן חלקית בלבד והיא מייצגת רק את המנות המפורסמות ביותר:

    פרוסות בשר חזיר בבישול כפול (בסינית: Huiguorou, 回锅肉): התרגום המילולי של המנה הנפלאה הזו הוא "בשר החוזר אל הסיר", וכשמה כן היא: ראשית פרוסות בשר החזיר, שחציין שומן, מבושלות במים, וכשהן מתרככות ומתקררות הן חוזרות אל הווק לטיגון חם מאוד ומהיר בשילוב ירקות עם טעמים חזקים כמו פלפל ירוק ובצל. לתיבול המנה מוסיפים שום, פלפלים חריפים, זנגוויל, בצל ירוק ופולי סויה מותססים. זהו מאכל ביתי, צבעו אדום-ירוק והוא ריחני ומתאפיין בטעם עז. בשל פולי הסויה המותססים המנה מלוחה מאוד, ומשתלבים בה מתיקות קלה וחריפות עדינה.

    פרוסות חזיר בבישול כפול

    רצועות חזיר ברוטב פיקנטי (בסינית: Yuxiangrousi, 鱼香肉丝): התרגום המילולי של המנה: "רצועות בשר בניחוח דג". על אף האזכור המפורש, לטעם ולריח של המנה הזו אין כל קשר לדגים, ושמה שאוב משיטת ההכנה המחקה את שיטת הבישול והתיבול העממית של דגים. במנה זו משתמשים בבשר חזיר, נצרי במבוק, גזר, פלפל ירוק ופטריות שחורות שחתוכים כולם לרצועות דקיקות. אלה מוקפצים עם פלפלים חריפים כבושים, שום, שיכר צהוב, חומץ, רוטב סויה וסוכר, ויוצרים מנה שצבעה אדמדם וטעמה עשיר מאוד – חריף מעודן בשילוב מתקתק-חמוץ. הבשר במנה רך מאוד והירקות שומרים על פריכות. "ניחוח דגים" הוא רוטב המאפיין מנות סצ'ואניות אחרות, ובהן "חצילים בניחוח דגים" (בסינית: 鱼香茄子, Yuxiangqiezi).

    רצועות חזיר בניחוח דג

    קוביות עוף מוקפצות עם בוטנים (בסינית: Gongbaojiding, 宫保鸡丁): קוביות עוף מוקפצות עם בוטנים, כרישה, צ'ילי, פלפלים סצ'ואנים ולעתים גם קוביות גזר. אחת המנות הסיניות המפורסמות והפופולריות בעולם, שמוכרת גם בזכות שמה בארה"ב: Kongpao Chicken. המנה נעה בדרגות שונות של חריפות, ויכולה להיות חריפה מאוד או פיקנטית ואפילו מתקתקה מעט. למנה רוטב חריף סמיך, בשר העוף רך מאוד והבוטנים פריכים.

    עוף קונגפאו, מוקפץ עם בוטנים

    חתיכות עוף מטוגנות עם צ'ילי (בסינית: 辣子鸡, Laziji): מנה חריפה אש שמקורה בצ'ונגצ'ינג. חתיכות עוף (כולל העצם) מטוגנות עם המון פלפלים חריפים, זנגוויל ושום.


    טופו חריף עם בשר טחון (בסינית: Mapodoufu, 麻婆豆腐): התרגום המילולי של המנה הפופולרית הזאת הוא "הטופו של הזקנה המחוטטת". האגדה מספרת על זקנה ששם משפחתה צ'ן אשר חיה בצ'נגדו בתקופת שושלת צ'ינג. פניה של הזקנה היו מלאים חטטים, אך היא הייתה אשפית בבישול, והטופו שהיא בישלה במסעדה שלה היה טעים במיוחד: טעמו החריף-מרדים וצבעו האדום העז התחבב מאוד על הסועדים, והזקנה זכתה למנה שתיקרא על שמה. פרוסות או קוביות הטופו שבמנה שומרות על צורתן ולא מתפרקות ובשר הטחון פריך ומוסיף טעם למנה.

    הטופו של הזקנה המחוטטת

    דג צלוי בנוסח צ'ונגצ'ינג (בסינית: Chongqing Kaoyu, 重庆烤鱼): מאכל שמקורו באזור וואן-ג'ואו שבצ'ונגצ'ינג. הדג מושרה במרינדה, נחצה לשניים, נצלה על פחמים ואז ממשיך להתבשל מעל פחמים על שולחן הסועדים ברוטב הכולל שמן מתובל, ירקות ותבלינים שונים מהמטבח הסצ'ואני. למנה הזו כמה רטבים, חלקם חריפים מאוד וכוללים כמות נדיבה מאוד של צ'ילי חריף ופלפלים סצ'ואנים וחלקם פיקנטיים או מלוחים, המבוססים על צ'ילי כבוש, שום או פולי סויה מותססים. התוצאה בכל מקרה מענגת.

    דג צלוי בנוסח צ'ונגצ'ינג, נצלה וממשיך להתבשל ברוטב

    הוּאוֹ-גוּאוֹ, (בסינית: 火锅, Huoguo), מדובר יותר בשיטת בישול מאשר במנה, המוכרת באנגלית בשם Hot Pot. ההואו-גואו שמקורו בצ'ונגצ'ינג כולל תערובת שמנים חריפה מאוד ושימוש נדיב בפלפלים סצ'ואנים. הסועדים יושבים ומבשלים בעצמם בשר, דגים, טופו, ירקות ואפילו אטריות בסיר המבעבע.

    דג מבושל בתערובת מים ושמן צ'ילי (בסינית: Shuizhuyu, 水煮鱼): מאכל שמקורו באזור יוּ'בֵּיי שבצ'ונגצ'ינג. דג שלם החתוך לחתיכות גדולות ומבושל בסיר מים ושמן עם כמות נדיבה של צ'ילי ופלפל סצ'ואני. מקורה של המנה אמנם בסצ'ואן, אך דווקא בבייג'ין היא זכתה לפופולריות גדולה מאוד והיא נפוצה ברחבי הבירה הסינית.

    דג מבושל במרק חריף מאוד

    מאכלי רחוב פופולריים:

    אטרית אורז קרות ברוטב צ'ילי בנוסח צפון סצ'ואן (בסינית: Chuanbei Liangfen, 川北凉粉); אטריות דאן-דאן (בסינית: Dandan Mian, 担担面): אטריות דקות במרק חריף מאוד; שיפודי בשר וירקות מבושלים ברוטב חריף-מרדים (בסינית: Malatang, 麻辣烫); אטריות קרות עם רצועות עוף (בסינית: 鸡丝凉面, Jisi Liangmian); עוגה מתוקה מאורז דביק (בסינית: Ciba, 糍粑) ועוד.

    אטריות דאן-דאן

    המטבח הסצ'ואני הוא המטבח המקומי הפופולרי ביותר בסין, והפך כמעט לשם נרדף ל"אוכל ביתי" בסין. מסעדות המתמחות באוכל ביתי מציגות בתפריטן בראש ובראשונה מאכלים סצ'ואנים.